Osmanlı Mutfağında Ceviz – Cevizin Tarihçesi

Anadolu’da 1299 – 1923 yılları arasında varlığını sürdürmüş olan Osmanlı Devleti, pek çok kültürü bir arada barındıran bir yapıya sahipti. Çok uluslu bir devlet olduğu gerçeğinden yola çıkılarak bakıldığında Türk mutfağı yanında çeşitli dini ve etnik grupların geleneksel mutfaklarının da var olması kaçınılmaz bir sonuç olarak görülebilir.

Osmanlı Mutfağında Ceviz

Bu çeşitliliğin bir sonucu olarak cevizin Osmanlı Saray mutfağında da halk mutfağında da kapladığı yer oldukça geniştir. Bunu sadece cevizin bir yiyecek türü olmasıyla bağdaştırmamak da gerekiyor. Özellikle sarayda ve halka oranla daha zengin olan kesimlerde, mutfakta kullanılan bazı ekipmanların da ceviz ağacından yapılmış olması normal karşılanabilir. Cevizin değerli ve ticari açıdan bakıldığında pahalı olarak nitelendirilebilecek bir fiyata sahip olması ile diğer ağaçlara oranla daha dayanıklı olmasından dolayı üst kesimlerde daha tercih edilir bir ağaç türü olması sonucunu getiriyor. Kaliteli iki ağaç olan ceviz ve abanozdan yapılma kaşıkların, sarayda üst düzey saray yetkilileri ve sultanlar tarafından kullanıldığı biliniyor.

Bunun yanında oklava, fırın küreği ve yer sofralarının da cevizden üretilerek kullanılmış olduğu da yüksek bir ihtimal olarak alınıyor. 19 yüzyıl ile birlikte Fransız etkilerinin görülmeye başlanmasının sonucu olarak masa, sandalye kullanımına geçilmesi ve bu mobilyaların cevizden yapılmış olması da büyük olasılık olarak görülebilir. [1]

Lezzetli ve değerli bir kuruyemiş olan cevizin Osmanlı Saray mutfağında özellikle Helvahane adı verilen, tatlıların yapıldığı bölümde sık olarak kullanıldığı biliniyor. 15. Ve 19. Yüzyıllar arasında ise cevizin diğer değerli kuruyemişler ile birlikte Osmanlı saray mutfağı tariflerinde geçtiğini, Marianna Yerasimos’un 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı kitabından öğreniyoruz. [2]

Seyhan Livaneli’nin hazırladığı Kuşhane Saray Mutfağı kitabından da Osmanlı sultanlarının, tavan ve duvarları çeşitli yemiş resimleri ve çizimleri ile bezenmiş özel yemiş odalarında kuruyemiş yemeği sevdiklerini ve bunu adet edindiklerini öğreniyoruz. [3]

Cevizin Osmanlı saray mutfağındaki kullanımlarına geçmeden önce genel bir yapı oluşturmaya çalıştık. Bu yapının oluşturulması için kullanılan kaynakları aşağıya sıralamayı ihmal etmedik. Merak edenler için küçük bir kaynakça olması umuduyla paylaştık.

Diğer yazılarımıza buradan ulaşabilirsiniz.

[1] OSMANLI MUTFAĞINDA CEVİZ Ahmet YAMAN (Abant İzzet Baysal Üniversitesi), Hülya YAMAN (Abant İzzet Baysal Üniversitesi) / BAHÇE 46 (Özel Sayı 2: III. Ulusal Ceviz Sempozyumu): 335–339

[2] Marianna Yerasimos, 2014. 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı

[3] Seyhan Livaneli, 2015. Kuşhane Saray Mutfağı