Osmanlı Sarayında Ceviz – Cevizin Tarihçesi

Geçen hafta Osmanlı Mutfağında Ceviz’e genel bir bakış atmıştık. Cevizin mutfakta kullanım şekilleri üzerine yaptığımız bu kısa derlemenin ardından, cevizin saray mutfağındaki kullanımına da değinmek istedik.

Osmanlı Sarayında Ceviz

Osmanlı belgelerinde cevizin geçtiği ilk yerlerden biri Kanunname-i İhtisab-ı Bursa’dır. Ki bu belge aslında dünyaca öneme sahip de bir belgedir. Zira dünya üzerinde bilinen standart oluşturma üzerine ilk belgedir. Bursa Kanunu olarak da geçen belgede cevizin kıymetli bir ürün olmasından dolayı alım satımı ile ilgili kurallara yer veriliyor.

Cevize yer veren başka bir metin ise Osmanlı Kütüphane sorumlusu Mahmut bin Şirvani tarafından yapılan, Bağdadi’ye ait Kitabü’t Tabih’in Osmanlıca çevirisidir. Şirvani, Bağdadi’nin orijinal metninde olmayan 82 Osmanlı Saray Mutfağı tarifini de ekleyerek Bağdadi’ye mal eder.

Bu metinde ceviz ile yapılan koyun etli Mutancana, Nirbaç, Elma Dolması gibi cevizin tuzlu yemeklerde kullanımına dair örnekler bulunmakta. Saray mutfağının zamanla gelişmesi ile birlikte bilinen bu tuzlu tariflere Çerkes Tavuğu ve Cevizli Tarator da eklenir.

Ama cevizin Osmanlı Saray mutfağındaki asıl kullanımı tatlılar üzerinedir. Baklava dilimi olarak bilinen cevizli baklava dilimi mutfağın en önemli ve eski tatlılarından biridir. Cevizli Tel Kadayıf ve Güllaç da cevizin yoğunlukla kullanıldığı tatlılar listesinde yerini alır. Saray mutfağından çıkarak padişahlara lezzetli tatlı olarak sunulan Cevizli Sucuk ve Koz Helvası da bu alanın önemli isimlerindendir.

Zaman içerisinde kültürlerin daha iyi kaynaşması sonucu Anadolu’nun pek çok yerinde farklı şekillerde kullanılan cevize ait bir kültür de oluşuyor Osmanlı’da. Bu kaynaşımın sonuçlarından olan Ceviz Reçeli, Ceviz Şurubu, Trabzon Tatlısı, Sarığı Burma, Keşgül-i Fukara da içerisinde bolca ceviz kullanılan yiyeceklerden. Günümüzde, bahsi geçen bu yiyecek ve tatlılar farklı şekillerde ve isimlerde de olsa hala yapılmakta. Sadece ceviz şurubu çok nadir olarak bazı bölgelerde o da bazen üretiliyor.

Günlük hayatımızda sağlık açısından son derece faydalı olan ceviz, görüldüğü üzere, Osmanlı tarihinde de büyük bir öneme sahip. Saray mutfağına girerek en önemli tatlılara lezzet katma konusunda oldukça başarılı bir grafik çizdiğini rahatlıkla söyleyebiliriz.

Diğer yazılarımıza buradan ulaşabilirsiniz.